Los alimentos autóctonos de Ibiza y Formentera provienen principalmente del campo y del mar. Además de la tradición viva de la elaboración del vino payés, prácticamente todas las familias ibicencas practican las tradicionales matanzas del cerdo de las que se obtienen las conocidas sobrasadas y otros embutidos como la butifarra.
Este dulce caldo ilumina nuestra ruta por paisajes agrestes del centro la isla pero sin perder de vista el mar. La Festa del “Vi Payés” es además de un homenaje al dios Baco. Se bebe buen vino y se comen sobrasadas y butifarras, asadas a fuego de leña para acompañar tan exquisito caldo. La Festa del Vi Payés fue ideada por los viticultores locales ya que la venta de vino embotellado había mermado de forma considerable la demanda de los caldos típicos payeses.
Esta fiesta se ha convertido a través del tiempo, en un acontecimiento social que reúne a más de 5.000 personas, en un pueblo cuya población censada no sobrepasa los 400. De las cuatro marcas registradas que hay en Ibiza tres están en Sant Mateu, y dos de ellas con Denominación de Origen Ibiza. Este pueblo de montaña, perteneciente al municipio de Sant Antoni de Portmany, tiene una buena tierra para la viticultura, compuesta de una arcilla muy fuerte. Desde tiempo inmemorial los payeses han cultivado sus viñas produciendo caldos de muy buena calidad a pequeña escala.
Vino y productos de la matanza PAN PAYÉS, BUTIFARRA, SOBRASADA
El número de pequeños vinicultores locales alcanza los 25, además de dos bodegas. Cada uno regala una garrafa para esta fiesta, lo que suma unos 800 litros para beber gratis entre los concurrentes. Dos semanas antes se realiza la matanza del cerdo, una de las costumbres tradicionales más enraizadas en las Baleares. También se disfruta de las sobrasadas y butifarras. Por la tarde, en el polideportivo municipal del pueblo comienza la merienda. Y se encienden unas ingeniosas barbacoas montadas sobre bañeras en desuso. A su alrededor se instalan tenderetes donde pueden verse los productos típicos de Ibiza . La música, el ambiente de alegría y el don de las gentes locales garantizan una fiesta inolvidable hasta la medianoche.
El aceite de oliva, tan apreciado en la elaboración de cualquier receta mediterránea, también se elabora en Ibiza en los trulls & mazaras con oliva autóctona. (Sant Josep cuenta con una almazara industrial, la primera en las Pitiüses). La Fira de Bestiar, Aviram i Animais de Preu es una cita que reúne cada año a miles de personas. Organizada en las instalaciones de Can Caus, en Santa Gertrudis, el encuentro pone de manifiesto el interés que hay por recuperar productos y tradiciones autóctonas, como la apicultura, el cultivo de hortalizas ecológicas, o la compra-venta del mejor ganado ovino y vacuno.
El Bullit de Peix es un plato típico de la cocina de Ibiza y de Formentera. Antiguamente para la receta se usaban los peces más pequeños, tipo morralla (serranos, vacas, arañas y similares), donde lo principal era sacar el sabor de este pescado para impregnarlo en las patatas cocidas y sobretodo en el arroz. En la actualidad el pescado ha ganado todo el protagonismo, y se ha adaptado usando el mejor producto de nuestras aguas como pueden ser el mero, gallo de San Pedro, rape, rotja, etc.
Al ser un plato muy típico de la gastronomía de Ibiza, hay pequeños detalles y matices que cada cocinero aporta, hasta convertir a algunos establecimientos de la isla en auténticos referentes de este plato. Como siempre se ha dicho: “cada maestrillo tiene su librillo”.